פולק נולד ב-1910 בעיירה בורשה שבמרמורש (טרנסילבניה) למשפחה שהיו בה אחד עשר ילדים. כשהיה בן 15 עברה משפחתו לגורה הומורולוי שבבוקובינה מסיבות כלכליות. לאחר מכן פולק למד בבית הספר לטקסטיל שבצ'רנוביץ ועבד לפרנסתו במפעל הסריגה. בשנת 1935 הקים בצ'רנוביץ מפעל לטקסטיל וב-1937 נשא לאישה את אדית צורף בת גורה הומורה.
לאחר מלחמת העולם השנייה היגר לצ'ילה והצטרף לאחיו, מרכוס, שהיגר לשם לפני המלחמה. יחד עם הגיס הקימו שם מפעל טקסטיל גדול. היה פעיל במיוחד בתחום החינוך ואף שימש כנשיא הפדרציה הציונית בצ'ילה.
בשנת 1960 פולק הוזמן על ידי מי שהיה אז שר התעשייה פנחס ספיר להקים מפעל טקסטיל בקריית גת. פולק נענה להצעה והקים את "פולגת", תשלובת הטקסטיל הגדולה ביותר במדינת ישראל. תחילת תרומתו לתשלובת כמשקיע חוץ, אך לאחר שעלה לישראל ב-1966 שימש כמנכ"ל התשלובת. התשלובת נקראה "פולגת" על שמו ועל שם קריית גת.
לאחר עלייתו לישראל היה פעיל בתחומים רבים והיה ממייסדי חברת "כלל תעשיות". בשנת 1970 הקים את חברת "בגיר" לייצור בגדי גברים. בשנת 1977 זכה פולק בפרס התעשייה בקטגוריית הטקסטיל. בשנת 1979 הוענק לו פרס הרצל מטעם עיריית הרצליה, על תרומתו הבולטת בתחום הציונות. בשנת 1990 קיבל את פרס ישראל על תרומתו לחברה ולמדינה. זכה בתואר דוקטור לשם כבוד מאוניברסיטת תל אביב (1983), מאוניברסיטת בר-אילן (1988) ומן האוניברסיטה העברית (1992). ישראל פולק נפטר בשנת 1993 והותיר אחריו את רעייתו.
המכללה לאמנות בשכונת כרם ישראל בתל אביב נפתחה ב-1997 ונקראה על שמו. על שמו נקראה שדרה בעיר קריית גת. קרן על שמו מחלקת מלגות לדוקטורנטים מן הפריפריה באוניברסיטת בר-אילן.
